Les vinifications sont en cours
Ces mots savants signifient simplement que tout fermente dans le chai. Alors que les derniers raisins viennent d’être vendangés, nous sommes proches du résultat quantitatif. La qualité sera au rendez-vous !
Un véritable rituel
Chaque matin, il y a prise des densités et des températures, puis dégustation des cuves en fermentation. Cette dégustation est un art très particulier.
Les jus sont sucrés pétillants car en fermentation et plus ou moins tanniques.
A travers tout cela nous pouvons nous faire une idée du vin futur.
Des interventions mesurées
Puis viens le moment crucial, les interventions pour chaque cuve.
Avec un chai de petite dimension, nous pouvons individualiser le travail de chaque cuvée et en extraire le meilleur.
Les possibilités d’intervention sont peu nombreuses mais ont des conséquences majeures.
Elles ne consistent pas à ajouter des poudres magiques pour avoir l’un ou l’autre goût, non. Le vin est le résultat exclusif de la fermentation du raisin.
Les interventions ne sont donc que des « brassages » (appelé remontage et délestage) plus ou moins exigeants, des aérations plus ou moins importantes, et des réchauffages ou refroidissements pour réguler la fermentation.
Voila en quelques mots résumés ce 3 mois de travail intense du maître chai, vinificateur.